chygestranka (chygestranka) wrote,
chygestranka
chygestranka

Categories:

Пищевые добавки. Стоит ли опасаться?

«Страх — главный источник предубеждений» — Б. Рассел





яблоко добавки

Пищевые добавки, «Е-шки»

Каждый из нас слышал о вреде пищевых добавок и хотя бы раз видел картинки в интернете или печатных изданиях схожего содержания:
таблица ешек

Вариаций этих табличек много, но смысловая нагрузка одна, пищевые добавки — зло. Они в прямом смысле травят, вызывая различные расстройства, заболевания и да тяжелые недуги. Именно с подобными сводками иногда можно увидеть заботливых домохозяек у полок супермаркетов. Интересно то, что ни к одной из этих таблиц не прилагается ссылок на источники, из которых почерпнута информация. Как думаете, это случайность?

А что вообще означают эти «Е-шки»? Нет, я не о том, что Е100-Е199 это красители. Откуда вообще берутся эти добавки? Почему они разрешены во всем мире, если они такие вредные и опасные? И подсыпаются они в пищу без всяких предупреждений об опасности на упаковке, как делается с сигаретами или алкоголем.

Все дело в том, что если компоненту присвоен статус «Е», и он разрешен к добавлению в пищу законодательно (при утвержденных количественных нормах количествах) то это означает его достоверную безопасность. Под словом «безопасность» здесь подразумевается гораздо большее, чем может показаться на первый взгляд. Добавка с уже присвоенным значением (например, Е320) тщательно проверена, досконально изучена на уровне молекулярного строения, метаболизма и вариаций взаимодействия с другими компонентами пищи.

Я понимаю, что безвредность внедряемой в продукт химии не совсем привычная мысль для сторонников ЗОЖ, поэтому ниже будут представлены некоторые объяснения.
«Натуральное» и «химическое»

Начать лучше с того, что в природе каждый продукт питания содержит в себе пищевые добавки, независимо от его происхождения, «экологичности» или степени термообработки. Абсолютно всё натуральное, за исключением разве что дистиллированной воды, содержит в себе соли, стабилизаторы, консерванты и прочее.

Мы чувствуем вкус и запах яблока благодаря ароматизаторам в нем, видим характерный цвет благодаря обилию красителей, каждый сорт обладает большей или меньшей устойчивостью к порче благодаря тем или иным наборам консервантов:
apple
Боязнь красителей, консервантов или регуляторов кислотности не имеет смысла по той простой причине, что они есть везде. И самое главное во всем этом то, что нет разницы в между этими веществами, натуральные они или синтетические.

Скажем, если на упаковке товара обозначен ароматизатор «идентичный натуральному», то это значит что его состав определяется теми же самыми веществами, которые входят в натуральный аналог. Большинство из пищевых добавок как-раз и были изначально «извлечены» из натуральных продуктов, и после проверки получили свою маркировку. Большинство добавок и по сей день добываются из обычных известных нам продуктов.

Но некоторые и синтезируются, что делается, конечно в первую очередь ради финансовой выгоды и экономии времени. Хотя, в некоторых случаях такой переход изрядно экономит и здоровье людей. Попробуйте прочитать, скажем о том, как добывают натуральную ваниль. Но финансовая выгода тут не причем, ведь выделенны добавки из продукта или синтезированы химическим путем идентичны. Само слово «химия», которое так часто вращается в нашем обиходе иллюзорно. Разница между пищевыми Е-компонентами и теми, которые находятся в продукте только у нас в голове. Человека, доказавшего различие между ними, ждет как минимум нобелевская премия за разрушение основ научной атомно-молекулярной теории, которая четко сообщает нам о том, что свойства молекулы определяется её структурой, а не происхождением, способом выделения или чем-либо еще.

Сегодня популярно утверждение, что натуральное всегда полезно, а химия вредна. Но вдумайтесь в само слово «натуральное». Что в нашем мире ненатурально, хоть один пример можно привести? Спирт? Нефть, состоящая из углеводородов?

Очевидно, что тот, кто на своей шкуре ощутил прелесть интоксикации от микотоксинов, съеденных диких грибов или ягодами знает, что и «натуральное» не всегда бывает полезно. Без проблем можно найти случаи отравления любыми продуктами, но самое неприятное в этом то, что натуральные продукты будут последние в списке подозрений для человека, который не верит в их возможный вред.

Невозможно найти продукт, который бы не вызвал отравления при передозировке им. Даже водой можно отравится будучи вполне здоровым человеком:

Водная интоксикация или отравление водой – это нарушение водно-солевого обмена в организме, вызванное избытком воды в организме. Первые признаки отравления водой – головокружение и рвота, а при отсутствии лечения возможен летальный исход. Чаще всего жертвами водного отравления становятся профессиональные спортсмены, например, бегуны-марафонцы, которые в больших количествах пьющие воду во время забегов.

Источник

До этого мы уже достаточно сказали о принципах работы организма и критериях, по которым можно адекватно судить что него вредно, а что полезно и почему. Поэтому останавливаться на этом вопросе дополнительно было бы лишней тратой времени. Напомню лишь, что нет абсолютно безвредных продуктов, независимо от их природы.

Запрещенные добавки и количественные ограничения

Безусловно, существует масса пищевых добавок, которые вредны и соответственно запрещены законом. И именно по этим причинам их невозможно найти в продуктовых магазинах. Иногда случается так, что некоторые безопасные добавки после пересмотра получают статус «вредной». Скажем, так случилось с формальдегидом Е240. Но такое происходит крайне редко, хотя пересмотр пищевых компонентов происходит периодически экспертами многих стран мира.

Ни одной компании применять запрещенные добавки нет смысла. Во-первых, это повлечет серьезные проблемы с законом; а во вторых, выбор разрешенных и полностью безопасных компонентов достаточно широк, что позволяет просто заменить вредную составляющую на безопасный аналог. Сложно предположить, что, скажем, Кока-кола будет класть в свои напитки, которые продаются по всему миру, яд. Это равносильно подписанию ими смертного приговора. Именно конкуренты прежде всего начнут заваливать корпорацию судебными исками, а пострадавшие вместе со СМИ так дольют масла в масла в огонь, что мало не покажется.

Вред добавок проявляется не из-за их фактического наличия, а исключительно из-за превышения допустимой концентрации. Невозможно найти абсолютно безвредных продуктов, любые пищевые компоненты могут быть вредны если привысят способность организма к их утилизации и усвоению. Любые компоненты так или иначе могут быть задействованы в нашем метаболизме в определенных количествах, даже откровенные яды.

Можно взять самое «страшное» меню Макдональдса, и с уверенностью говорить, что опасность в нем будет заключаться не в обилии консервантов, усилителей вкуса которых там хватает. Сомневаетесь? А думаете если заменить эту пищу более «натуральной» аналогией, скажем, домашней жареной картошкой в масле да с котлетой с хлебом, будет лучше? Уверяю, разница никто не почувствует даже в долгосрочной перспективе.

Глутамат натрия Е621

Я приведу некоторые пример пищевых «страшилок» и рассмотреть их поближе. Начнем с глутамата натрия Е621 по той причине, что именно вокруг это добавки больше всего мифов. Лишь перечислю некоторые факты:

— Глутамат натрия, это натриевая соль глутаминовой кислоты. Эта кислота одна из 20-ти незаменимых аминокислот, из которой строятся белки нашего организма. Для организма нет никакой принципиальной разницы в виде соли поступает эта соединение, либо же кислоты. Возможно некоторые помнят это из курса школьной химии.

— В природе глутамат встречается часто, например, в рыбе, птице, грибах, овощах и даже грудном молоке. В овощах уровень свободного глутомата максимально в помидорахЮ горошке.

— Натривая соль глутаминовой кислоты не обладает эффектом «усиления вкуса», это основное заблуждение. Это обычная приправа, которая усиливает один из 5-ти базовых вкусов, умами. (Кстати, очень советую ознакомится с этим вкусом по приведенной ссылке) Человек, попробовавший чистый порошок глутамата знает наверняка, что это не «безвкусный беленький порошок, который проявляет себя в усилении уже существующего вкуса» как любит сообщать пресса. Глутамат не уселитель вкуса, а такая же приправа как поваренная соль. Этот миф зародился после неточного перевода европейского названия “taste enchancer” как «усилитель вкуса», но в действительности слово «enchanсe» точнее звучит как «улучшать», «обогащать».

— У глутамата нет способности «усилять» другие вкусы, но он здорово взаимодействует, смешивается с соленым и кислым ароматом пищи. Именно с солью его чаще всего и применяют в чипсах, сухариках, супах.

— Несмотря на то, что Е621 приписывают многие вредные эффекты, доказаны они не были. Побочные эффекты замечались лишь при сумасшедших концентрациях, например при 20% массе сухого остатка пищи для мышей.

— Эта пищевая добавка справедливо разрешена во всех странах мира без исключения, во многих странах она без проблем продается в магазинах фасовкой от 5г до 25кг. У нас же благодаря нашей «осведомленности» и пропаганде СМИ воспринимается в штыки. В регионах Юго-Восточной Азии эта «приправа» используется особенно часто в супах, рисе и никаких негативных эффектов до сих пор не было замечено. Там она используется годами без каких-либо негативных эффектов.

— Сам глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет 10-40% от состава любого белка, а так же синтезируется самостоятельно в организме. Глутамат так или иначе попадает в организм в составе любого съеденного белкового продукта, в особенности растительного. Попадание глутамата в кровь практически исключено, он отлично метаболизируется в слизистой кишечника.

— Если добавить этот компонент в продукт, в которой его не наблюдается, скажем апельсин, то он лишь испортит свой вкус. Он более уместен в продуктах уже его содежащих, таких как мясо, картофель, помидоры. Кстати, вкус того же мяса или жареного арахиса становится ярче за счет того, что в результате термической обработки в результате гидролиза белка высвобождается дополнительный глутамат.

— Мы уже упоминали, что многие натуральные продукты его содержат, причем некоторые в количествах, которые превышают добавляемые порции. На картинке ниже приведен график, показывающий накопление Е621 по мере созревания помидора:

— В промышленности добавление глутамата адекватно в том случае, если он уже присутствует в продукте. И добавляют его не как можно больше, а лишь доводят консистенцию до определенной черты. Вот график приемлемости вкуса супа и риса и супа от содержания в нем глутамата:

Как мы видим существует некий «пик» в районе 0.4%, все что выше ведет к значительному угасанию вкуса. Поэтому производитель не заинтересован в превышении пределов дозировки, и никогда не пойдет на это, это было бы глупо и равносильно попытке усилить вкус супа пересаливая его.

— Даже поедая максимально возможные дозировки глутамата отравиться ним практически невозможно. Летальная доза этой приправы в 5.5 раз ниже, нежели у поваренной соли. Любой химик, специализирующийся по пищевым добавкам, справедливо заметит, что в чипсах жареный картофель уже содержит такое кол-во глутамата, что приходится добавлять его самый минимум, чтобы достичь вкусового пика. Так же будет замечено, что наиболее вредное в картофельном лакомстве (а я напомню, что там есть еще и другие корректоры вкуса, консерванты и много чего еще) – это сама обжаренная в масле картошка в сочетании с убойной дозой соли.

Многие сыроеды обожают помидоры в большей степени из-за содержания глутамата в них, и чем выше спелость томатов, тем концентрация Е621 выше. Вкус умами является одним из самых «пестрых» среди базовых, поэтому не удивительно, что у помидоров очень много поклонников. Никакого отношения это к наркотической зависимости по всей видимости не имеет. Как и в случае с жареным мясом, вкус которого тоже определяется глутаматом в значительной мере.

Аспартам Е951

Небезызвестный сахарозаменитель содержащийся во многих напитках, жевательной резинке и т.д. Объект бесчисленных нападок и судебных тяжб.

— Аспартам не термостабилен, поэтому в организме сразу же распадается на аспарагиновую кислоту, фениланинин и метанол.

— Аспарагинова кислота частая составляющая белков. В литре газировки максимум 240мг этой аминокислоты, это эквивалентно по составу съеденным 7г бекона или арахиса. Концентрация минимальна, безвредна.

— Фенилаланин. Еще одна обычная аминокислота, только на этот раз незаменимая. В литре газировки её содержится до 300мл, это эквивалентно 20гр съеденных орешков. Концентрация минимальна, безвредна.

— Метанол. Вот тут немного сложнее. Метанол — сильнейший яд в больших концентрациях. Но из одной молекулы аспартама образуется одна молекула метанола, по молекулярной массе приблизительно 10% от общей массы молекулы. Коэффициент сладости аспартама 200, т.е. 1г приравнивается к 200г сахара. Максимальное кол-во разрешенное законом содержание аспартама в напитках 600мг/л, следовательно метанол займет 10% долю, 60мг.

Сравним с содержанием метанола в натуральных соках:
Наименование сока/напитках Содержание метанола, мг/л
Яблочный 14
Банановый 108
Виноградный 80
Папайя 105
Ананасовый 113
Лимонный 56
Апельсиновый 145
Арбузный 66
Морковный 53
Шпинат 97
Томатный 240
Вино, в зависимости от марки 50 — 3000
Кока-кола 60 (при условии 100% замены сахара на аспартам и его 100% распада)




К слову метанол образуется и из пектина, которого много в яблоках. Итого, чтобы превысить максимальную дозу метанола нужно выпить одноразово около 30л(!) газированных напитков. Не просто, согласитесь.

Но это не все. Метанол бесполезен для нашего организма и утилизируется в нем следующим образом: метанол > формальдегид > муравьиная кислота > СО2. И тут мы уже замечаем формальдегид, который тоже справедливо считается канцерогеном. Именно сюда тыкают пальчиком многие диетологи, которые обвиняют аспартам во вреде. Но они забывают, что указывать лишь вредные вещества бессмысленно не обозначив их концентрацию. Опасная доза формальдегида — 40мг/кг. Законом же установлена другая цифра — 15мг/кг массы. Путем подсчетов можно понять, что отравиться формальдегидом можно выпив еще больше чем 50л газированного напитка. В несколько раз больше. Не хотите формальдегида в организм вовсе? Исключите прежде всего сырую растительную пищу из вашего рациона, а особенно томаты. Концентрация метанола/формальдегида в них в 4-6 раза выше нежели в напитках.

— В дополнение: в наших тканях и крови формальдегид содержится естественным образом в кол-ве 3-12мг/кг массы.

— Еще можно услышать от диетологов, что формальдегиды каким-то магическим образом накапливаются. Но это глупо, иначе бы мы все еще в детстве умирали ведь метанол, источник формальдегида, содержится не только в промышленных напитках но и во многих натуральных продуктах. Но диетологи по «каким-то» причинам об этом молчат.

Аспартам не опасен, и повторюсь, оценкой безопасности пищевых добавок занимаются не дураки. Если добавка выявит хоть какие-то подозрения, её моментально запретят, как это случилось с тем же формальдегидом как обособленной «Е-шкой». Вот первое и второе заключение, в котором четко сказано о абсолютной безопасности аспартама Е951. Нет ни одного неразрешенного вопроса относительно него на данный момент, а значит и нет никакого смысла повторно возвращаться к его исследованию.
Консерванты, в частности бензоат натрия Е211

Бензоат натрия используется как основной консервант пищевой промышленности. Разрешенная законом максимальная дозировка составляет 0,15 кг/тонну в безалкогольные напитки, 0,5 кг/тонну в соусы жирностью более 60%, 1 г/кг в соусы жирностью менее 60% и до 5 кг/тонну яиц и яичных продуктов.

— Экспериментально доказано, что абсолютно безопасная концентрация для человека 0.35г, что равносильно 2,5л газировки, 700г майонеза.

— Работает этот консервант лишь в кислой среде, именно там он подавляет рост грибков, дрожжей и других микробов в продуктах, предохраняя их от порчи. Принцип работы отличен от антибиотиков, он лишь создает условия, в которых крайне сложно размножаться бактериям, но не убивает их напрямую.

—В щелочной среде Е211 не работает. В кишечнике человека с его кислотностью 6-9 рН (при наличии в нем пищи) пищевая добавка не активна. Влияние на микрофлору человека минимальна, если вообще существует. В кишечнике не задерживается, т.к. является неотъемлемой частью человеческого метаболизма и в организме не накапливается. (Миф о не гниющих трупах, пропитанных консервантами, увы, лишь миф)

— Рекордсменами среди естественных производителей этого консерванта: смородина, виноград, яблоки, молочные продукты. Особенно отличилась здесь морошка и клюква, у них концентрация бензойной кислоты достигает 0,5 г/кг ягоды. Съев 700г клюквы в день вы достигнете небезопасной черты, установленной законом для соответствующей добавки.

— Многие растения производит консерванты. Скажем, яблоня усиленно производит бензоат после заражения грибком. Консервант при этом накапливается как в плодах, так и коре. Это естественная часть иммунитета растений, так они защищаются от непрошенных гостей, сохраняя свою целостность.

— Установлено экспериментально, что в комбинации с аскорбиновой кислотой становится концерогеном, поэтому в продуктах контролируется одновременное их использование. Но, конечно, не в натуральных и не в клюкве, где такая кислота присутствует. Кстати, как думаете, почему клюквенные морсы долго хранятся?

— Обильную дозу бензоата вдыхает курильщик с каждой выкуренной сигаретой.

— Все известные ныне консерванты — природного растительного происхождения изначально. Ни один не был синтезирован каким-либо иным способом, кроме как «повторения» уже готовых природных консервантов.

Консерванты, разрешенные как добавки, не способны навредить организмы при ограниченном употреблении. Было бы странно, если бы было иначе, согласитесь.

В дополнении стоит сказать. Вышесказанным я не пропагандирую кока-колу, мороженное или фастфуд. Из написанного, как мне кажется, следует сделать такой вывод: в большинстве случаев «Е-шки» абсолютно безвредны для организма, но они так же и не несут никакой пользы. Это по большей части пустышки, если употреблять их без фанатизма, а так же стоит отдать должное законодательным рамкам, отравиться добавками крайне сложно даже при желании. Гораздо проще отравиться сахаром или солью, или другими пищевыми компонентами, которые более распространены и их употребление не поддается контролю. (Поставить ограничения на соль или сахар законодательно никто просто не посмеет).

Так же я не вижу смысла закатывать драму, если ребенок где-то съел конфету, или мороженое или выпил газировки, даже если вы ему категорически запрещаете эти лакомства. Больший урон для своего здоровья малыш получит не сколько от съеденного, сколько о ваших категорических запретов и последующих упреков.

Да, все сказанное выше легко можно проверить самостоятельно, все данные лежат в открытом доступе. Собственнолично пройтись по наиболее опасным страшилкам и осознать, что никакого основания ни под собой не имеют может каждый. Знания химии или биохимии здесь практически не нужны, достаточно будет простой бытовой логики. Я понимаю, что это немного сложнее, чем просто включить телевизор и впитать поток «знаний», но согласитесь, в мире существует множество действительно страшных вещей, и поэтому мне видится непозволительным испытывать страх там, где нет для него причин.
Причины паники вокруг пищевых добавок

«Невежество чаще рождает уверенность, нежели знание.» — Ч. Дарвин

Возникает один очень закономерный вопрос: «Если вред пищевых компонентов серьезно завышен в массовом сознании, то откуда же вся эта шумиха?». Можно выделить две причины. Первая — банальное незнание. Мы уже упоминали, химия и биохимия, очевидно, для многих из нас является страшным школьным воспоминанием, и не удивительно, что в сочетании с любыми повседневными вещами, будь то пища или косметика, слово «химия» сразу наращивает негатив. Незнание даже её основ в сочетании с опаской для здоровья делают свое дело. Именно страх рождает предубеждение, слепую веру, нежелание принимать фактические и логические аргументы. Массовое негодование по поводу пищевых добавок напоминает войну с ГМО, о которой уже было сказано подробно в предыдущих главах.

Химику известно достоверно об отсутствии границ между синтетическим и «натуральным» веществом, как и биологу о том, что нет разницы между ГМО-продуктами и выведенными селекцией. И у того и у другого нет причин бояться как пищевых добавок, там и пищи с геном-модифицированными организмам.

Вторая причина — экономическая, и на ней стоит остановиться подробнее. Я достаточно хорошо ориентируюсь в этом, так как это напрямую связано с моей профессией. Я работаю дизайнером и вовлечен в сферу рекламы. В мою работу входит создание визуального решения, которое будет продавать определенный товар или способствовать этому. В крупном дизайн проекте обязательно учувствует маркетолог, цель которого заключается в исследовании рынка и сегмента целевой аудитории, на который будет ориентирован товар. Сюда входит возраст аудитории, доход, предпочтения, идеология, вкусы и т.д. И лишь основываясь на этих данных создаётся продукт, его дизайн и рекламная компания, и такой подход делает его продаваемым.

Более кратко: на рынке спрос диктует предложение. Всегда. Покупатель сознательно хочет качества товара, его безопасность и, конечно же, приемлемую цену. Производитель обязан дать ему дать это по умолчанию. Меняются запросы — меняется предложения. Все прихоти покупателя сразу же выполняются, продавец здесь выступает в роли эдакого безвольного существа, всегда «повинующееся» запросам из вне. И конечно общим тенденциям, моде. Предполагать, что производитель «травит» покупателя ради дохода глупо. Уверяю вас, вопрос безопасности стоит на первом месте, иначе проблем не избежать. Как со стороны закона, конкурентов так и покупателей.

Сегодня наблюдается эра натуральных продуктов, косметики и одежды.Эта «мода на натуральное» достаточно свежая, еще недавно наблюдались прямо противоположная картина:

Надпись на жевательной ризинке: «Восхитительный искусственный аромат.» Сегодня бы такая упаковка не сработала.

И причина этому не жадный к деньгам производительно, а именно мы. Мы создали этот поток спроса, мы жадно глотаем все эти дешевые телевизионные сенсации и еще больше возмущаемся безобразием и произволом в сфере питания.

Если покупатель требует убрать из своей пищи ароматизаторы и консерванты, — производитель обязан следовать этим требованиям, если он хочет продать товар. Не понравился якобы токсическое наполнение пластиковых бутылок? Уберем без вопросов. Даже если единственным мотивом будут слухи о вредности этого компонента. Никто не пойдет наперекор тем, кто платит. Посмотрите на этикетки сегодня: каждый производитель тем или иным способом делает акцент на отсутствие в своем товаре вреда! Без этого сегодня никуда. Все только из трав, натуральных плодов, масел и заквасок. Биойогурты, натуральная косметика, все без ГМО и на идентичных натуральным ароматизаторах. Вот то, что мы хотим видеть и мы это получаем незамедлительно.

Рынком безоговорочно правит потребитель, производитель же слепо выполняет любую его прихоть в рамках закона. Убрать искусственный подсластитель? Вот вам натуральный сахар или фруктоза. Хотите крем без парабенов? Не вопрос, только употребите побыстрее, иначе стухнет. Но это хорошо, кверяем вас, натуральный же! Мешают фосфаты в колбасе и глутамат? Никто даже не будет спорить и что-то утверждать. Вот вам БИО Колбаса, но в 2 раза дороже. Еще заказы? Мы ждем, чтобы как можно быстрее своих конкурентов их выполнить и получить прибыль.

Роспотребнадзор лишь разводит руками. Там сидят люди, которые все прекрасно понимают все это. Они, в отличие от покупателей, принимают решения не на основе телевизионных передач, и не на громкости криков окружения.

А потребитель лишь запутывается. Боимся фосфатов в колбасе и в тоже время старается кушать богатую фосфором полезную рыбу, шарахается от оливок с глюконатом железа Е579, но едим полезные богатые железом яблоки. И вся эта путаница происходит чаще всего на уровне пищевых добавок, которые никакого отношения к видимому оздоровлению или потере здоровья не имеют.

В заключение

Я очень рад, что сегодня мода на ЗОЖ существует, и в этом нет ничего плохого, напротив, появление таких тенденций закономерны и должны поощряться. Но я не сторонник того, что фундамент этой моды должен состоять из заблуждений и иллюзий.

Эта глава, возможно, покажется многим неуместной или даже своего рода пропагандой, но стоит понимать что естественное тоже может быть вредным. Я знаю множество примеров, когда даже самые натуральные диеты наносили вред, и везде, где люди себя доводили до «тупика» присутствовала просто несокрушимая вера в то, что естественное, сырое, необработанное не может навредить и оно всегда лучше «ненатуральных» аналогов. Но это заблуждение. И мы, безусловно, еще поговорим об этом.

Tags: Гомеопатия
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments